Merken An einem grauen Novembernachmittag, als der Regen gegen die Küchenfenster prasselte, entschied ich spontan, etwas zu kochen, das den ganzen Herbst in einer einzigen Schüssel einfängt. Das Ergebnis war diese Kombination aus cremigem Kürbis, geräuchertem Gouda und einer Braunbutter-Salbeior Alfredo, die mein kleines Apartment in ein gemütliches Cottage verwandelte. Freunde, die zufällig vorbeikamen, blieben länger als geplant und rührten ihre leeren Schalen mit Genuss leer.
Das erste Mal, als ich dieses Gericht für ein Abendessen vorbereitete, hatte ich mir die Herdzeit falsch berechnet und die Gäste schon vor der Tür. Während die Schalen im Ofen ihre goldene Farbe bekamen, erzählten wir bei einem Glas Wein Geschichten, und als das Gericht schließlich auf den Tisch kam, vergaßen alle Zeit und Platz. Jetzt ist es unser jährlicher Herbstklassiker.
Zutaten
- 24 Riesenschalen: Eine Minute weniger al dente kochen, denn sie ziehen noch im Ofen nach
- 1 EL koscheres Salz: Wichtig für das Nudelwasser und Geschmacksträger
- 1,5 Tassen Kürbispüree: Ungesüßt aus der Dose oder selbstgekocht, das Herz der Füllung
- 1 Tasse Ricotta: Vollmilch gibt die cremigste Konsistenz
- 1,5 Tassen geräucherter Gouda: Fest gerieben und fest gedrückt gemessen
- 1/2 Tasse Parmesan: Fein gerieben für maximale Würze
- 1 Ei: Bindet die Füllung und verhindert das Auslaufen
- 1 EL frischer Salbei: Frisch ist hier wirklich besser, getrocknet geht im Notfall
- 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss: Der geheimnisvolle Unterton
- 6 EL ungesalzene Butter: Für die Brown Butter Basis der Sauce
- 8-10 frische Salbeiblätter: Werden knusprig und sind essbares Garnish
- 1,5 Tassen Sahne: Heavy cream für die reichhaltigste Alfredo Sauce
Anweisungen
- Ofen vorheizen:
- 190 Grad Celsius und eine 23x33 cm Auflaufform buttern.
- Nudeln kochen:
- In Salzwasser eine Minute weniger als Packungsangabe kochen, abgießen, kalt abspülen und auf einem ölierten Tablett ausbreiten damit sie nicht kleben.
- Füllung mischen:
- Kürbis, Ricotta, beide Käse, Ei, Salbei, Gewürze und Pfeffer zu einer glatten Masse rühren.
- Salbei kross machen:
- Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Salbeiblätter hineingeben und schwenken bis die Butter schäumt, braune Flecken bekommt und nussig riecht.
- Sauce fertigstellen:
- Knusprigen Salbei herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, Sahne hinzufügen und sanft köcheln lassen.
- Käse einarbeiten:
- Bei niedriger Hitze den Parmesan nach und nach einrühren bis jede Portion geschmolzen ist, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf etwas Brühe für die richtige Konsistenz hinzufügen.
- Form vorbereiten:
- Ein halb bis dreiviertel Tasse Alfredo Sauce auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
- Schalen füllen:
- Jede Schale mit 2-3 Esslöffeln Kürbismischung befüllen und dicht an dicht mit der Öffnung nach oben in die Form setzen.
- Sauce verteilen:
- Die meiste Sauce gleichmäßig über und um die Schalen geben, eine kleine Menge für das Später beiseitelegen.
- Käse hinzufügen:
- Geriebenen Gouda und Parmesan darüberstreuen und den krossen Salbei als Garnish verteilen.
- Backen:
- Locker mit Alufolie abdecken, 20 Minuten backen, Folie entfernen und weitere 10-15 Minuten backen bis alles blubbert und leicht goldbraun ist.
- Ruhen lassen:
- 5-10 Minuten ruhen lassen damit sich die Aromen setzen, dann mit restlicher Sauce, frischem Salbei und Pfeffer servieren.
Merken Nach einem langen Tag im Büro, als ich eigentlich zu müde war zu kochen, kam mir dieses Gericht in den Sinn. Die Vorbereitung war fast meditationstherapeutisch, und während die Schalen im Ofen waren, öffnete ich einen Rotwein. Am Ende saß ich allein an meinem kleinen Tisch, aß langsam und dachte darüber nach, wie einfaches Essen ganze Probleme lösen kann.
Die perfekte Konsistenz finden
Ich habe gelernt, dass die Füllung nicht zu steif sein darf, sonst lassen sich die Schalen schwer befüllen. Ein paar Esslöffel Sahne oder Milch können Wunder wirken, die Konsistenz sollte wie weicher Teig sein, aber noch halten ihre Form. Das ist einer jener kleinen Momente in der Küche, wo Gefühl wichtiger ist als jedes Maß.
Vorbereitung im Voraus
Das Schönste an diesem Rezept ist, dass man alles am Vortag vorbereiten kann. Die Füllung hält sich im Kühlschrank, die Sauce läßt sich kurz vor dem Servieren aufwärmen, und alles kann in der Form warten. Wenn Gäste kommen, schiebt man das Ganze nur noch in den Ofen und hat ein fast müheloses Dinner das dennoch nach stundenlanger Arbeit schmeckt.
Die letzte Hand legen
Das abschließende Gratineren unter dem Grill ist der Schritt, der diesem Gericht seine Restaurantqualität gibt. Ein paar Minuten unter Hitze, und der Käse wird zu knusprigen goldenen Inseln, während die Sauce an den Rändern blubbert. Wenn du das Serviergeschirr schon warm läßt, bleibt alles schön heiß bis zum letzten Bissen.
- Salbeiblätter für mehr Kontrast etwas länger in der Butter lassen
- Eine Prise Zimt in der Füllung gibt eine überraschende Würztiefe
- Restliches Käsemisch im Kühlschrank halten für zusätzliche Portionen
Merken Wenn im Herbst der erste Wind ums Haus weht, riecht meine Küche nach Brown Butter und Salbei, und ich weiß, dass alles in Ordnung ist. Dieses Gericht ist aus meinem Repertoire nicht mehr wegzudenken.
Fragen & Antworten zum Rezept
- → Kann ich Kürbismus durch anderes Fruchtfleisch ersetzen?
Ja, Sie können Butternuss-Kürbis, Kabocha-Kürbis oder Süßkartoffelmark verwenden. Achten Sie darauf, das Fruchtfleisch zu kochen und pürieren, um eine ähnliche Konsistenz wie Kürbismus zu erreichen.
- → Wie mache ich die Sauce leichter?
Ersetzen Sie die Hälfte der Sahne durch Vollmilch oder Halbharte Sahne. Die Sauce bleibt cremig, wird aber leichter und weniger reichhaltig.
- → Kann ich die Muscheln vorbereiten?
Ja, Sie können die gefüllten Muscheln bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Wenn Sie sie kalt backen, fügen Sie 10–15 Minuten zur Backzeit hinzu.
- → Wie gefriere ich diese Muscheln?
Setzen Sie die Muscheln zusammen, backen Sie aber nicht. Wickeln Sie sie gut ein und frieren Sie bis zu 2 Monate ein. Thauen Sie über Nacht vor dem Backen.
- → Kann ich geräucherten Gouda durch normalen Gouda ersetzen?
Für eine mildere Note verwenden Sie die Hälfte geräucherten und die Hälfte normalen Gouda. Der normale Gouda sorgt für Cremigkeit ohne das starke Raucharoma.